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Alimentos cozidos perdem propriedades importantes para o consumo

Nutricionista dá dicas de como fazer o alimento não perder os nutrientes

Os alimentos cozidos e crus possuem quantidades de propriedades diferentes. Se um alimento é excessivamente cozido ele pode perder suas propriedades, já que o cozimento provoca a quebra de estruturas celulares e de cadeias proteicas, o que torna o nosso processo de quebra facilitado. “O processamento térmico também pode inativar fatores anti-nutricionais, que reduzem o valor nutritivo do alimento a ser ingerido”, conta a nutricionista Elaine de Pádua.

A especialista conta que quando cozinhamos um legume com muita água e por muito tempo, boa parte de seus nutrientes ficam nesse meio líquido e são perdidos. Para evitar essa perda, deve-se preferir o preparo cozido no vapor ou cozido com pouca água (no máximo até cobrir o alimento) em panela tampada, aproveitando a água que sai do próprio alimento.

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Foto: Verbaska/Morguefile

“Por evitar a exposição do alimento à água, o vapor impede a perda de nutrientes por difusão na água (lixiviação), sendo um método de preparo considerado melhor para preservação das vitaminas solúveis em água (hidrossolúveis)”, explica. Porém, trabalhos mostram que não há diferença significativa na perda de alguns nutrientes cozidos em água em relação ao vapor.

Para não se perder os nutrientes, Elaine sugere seguir algumas recomendações. A primeira delas é saber que quanto maior o tempo de cozimento, maiores as perdas, além disso, nunca adicionar bicarbonato de sódio (usado em restaurantes para intensificar a cor), pois ele reduz o teor de nutrientes do alimento.

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“Recomendo também manter a casca (fina) de determinados legumes para aproveitar os nutrientes presentes nela (chuchu, cenoura, batata) e não deixá-los expostos à água durante tempo prolongado antes de prepará-los”, acrescenta Elaine.

A especialista recomenda ainda que se evite picar excessivamente os alimentos, o que pode os deixar expostos por tempo prolongado antes do cozimento.

Fonte: Elaine de Pádua é nutricionista pós-graduada em Nutrição nas Doenças Crônico-Degenerativas pelo Instituto de Pesquisa e Ensino do Hospital Israelita Albert Einstein. Especialista em Adolescência para equipe multidisciplinar pela Universidade Federal de São Paulo – Unifesp. Pós-graduada em Nutrição Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Atualmente é mestre pela Unifesp. 

 

 

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Vaporeira para cozinhar peixe, legumes e frutas

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Informações: Tupperware